¿Qué deberías probar al venir a Yucatán?

Posted on 28 noviembre, 2013 Actualizado enn 28 noviembre, 2013

Gastronomía yucateca

La cocina yucateca es el resultado de la historia de un pueblo; ésta ha sufrido múltiples cambios sustanciales a lo largo del tiempo, ya que con la llegada de diferentes culturas, tanto conquistadoras como pro interculturización, nuevos elementos fueron aportados en cuestión de ingredientes, técnicas y procedimientos para la preparación y conservación de alimentos, utensilios, y platillos.

Las tres grandes formas en las que puede situársele diacrónicamente son: la cocina maya o prehispánica, la cocina mestiza, y por último, la cocina contemporánea. Existiendo períodos de transición entre cada una de ellas.

El origen y cimientos de la cocina yucateca se encuentran en la cocina de los mayas, en la etapa histórica conocida como México prehispánico, es decir, aquella perteneciente a la América precolombina. Siendo los mayas una cultura no occidental, las formas de preparación de alimentos diferían significativamente de aquellas conocidas en ese entonces –siglo XVI– por los historiadores europeos. Por principio los ingredientes utilizados no eran exactamente los mismos que consumimos actualmente en la cocina yucateca puesto que estos se limitaban únicamente a aquellos que podían ser conseguidos en los alrededores –productos o ingredientes locales– así como aquellos obtenidos a través del comercio con otras poblaciones pertenecientes a Mesoamérica. Entre estos ingredientes figuran algunas cosechas como: maíz –distintivo de las culturas mesoamericanas y el más importante para los mayas–, chile, calabaza, sal –obtenida de las salinas de Celestún y utilizada como producto para comercio y trueque con otras culturas como los Aztecas–, frijol, cacao, yuca, camote, jitomate, etc. A esto se aúnan otros ingredientes como las carnes producto de la cacería –venado, conejo, pecarí, faisán, pavo, tapir, iguanas, etc. – y de la pesca en ríos y lagos cercanos, así como en las costas. Por supuesto la recolección de ingredientes silvestres estaba presente como el chicle –consumido como postre para limpiar los dientes–, y algunos árboles frutales. Cabe mencionar que la cocina maya se caracterizaba en parte por la selección de sus ingredientes de acuerdo a los beneficios que estos podían aportar más allá del sabor o aspecto que daban a sus platillos.

Los tipos de comida en esa época eran: la comida cotidiana, aquella consumida a diario con guisos simples e ingredientes locales (de la comunidad); la festiva, con guisos un poco más elaborados, preparada en grandes cantidades y con ingredientes tanto locales como comprados; y la tercera, la ceremonial, que implicaba la selección de los mejores ingredientes de la región o comunidad.

Entre los procedimientos o técnicas para la preparación de sus alimentos estaba el uso de comales de barro, planchas colocadas sobre las brasas en las cuales cocían sus alimentos. El maíz, por ejemplo, era desgranado y puesto a remojar en agua con cal una noche antes para que al día siguiente éste estuviera un poco cocido y despojado de la piel delgada que lo cubre. Este maíz era molido con piedras y de lo medio molido sacaban unas “pelotas” que daban a trabajadores, viajeros y caminantes para ser desleídas en agua y posteriormente bebidas en jícaras, dicha bebida era conocida como k’eyem (pozole). Como no acostumbraban a beber agua, los mayas utilizaban lo más molido del maíz, moldeado en poleadas que bebían en agua caliente con un poco de pimienta de Indias (chile) y cacao. Algunos ejemplos de platillos mayas prehispánicos –tomando en cuenta que no existen registros oficiales de ellos– pueden ser el tóoksel, los papadzules, el sikil p’aak, el pipián, y el onsikil, entre otros.

Durante la conquista española de la península de Yucatán, muchos elementos culturales fueron introducidos como resultado del choque y posterior acuerdo cultural generado de la cohabitación de mayas y españoles. Como era de esperarse la gastronomía se vería influenciada de una u otra manera, pues los conquistadores traerían consigo sus costumbres gastronómicas –así como cualquier grupo cultural lo haría al verse tan lejos del hogar–. Entre los primeros cambios de la cocina peninsular yucateca está la aparición de nuevos ingredientes –aquellos traídos por los españoles de sus tierras tanto como de sus colonias y viajes fuera de la península Ibérica– como el aceite de olivo, la harina de trigo, la caña de azúcar, la cebolla, el ajo, especias como la pimienta, la canela, el clavo, el comino, la nuez moscada, las pasas, las almendras, las nueces, la introducción de los cítricos (naranja, limón, toronja, etc.), frutas como el plátano, la papaya, la sandía, el mango, el melón, el tamarindo, y carnes como el pollo, la res, y el cerdo. Entre los instrumentos y utensilios de cocina aportados figuran aquellos de fabricación metálica como ollas, cuchillos, tenazas. Entre los procedimientos y técnicas de preparación de alimentos está el uso del horno, la preparación de estofados, de pan, la confitería, y otros métodos de conservación de alimentos diferentes a los ya existentes (el ahumado, el salado, y el desecado) como el uso del almíbar, la salmuera, y el vinagre –de origen arábigo–, de igual forma algunos embutidos como los jamones, los chorizos, y la longaniza –que son también formas de conservación–.

Gracias a la coexistencia de los elementos locales y los foráneos (los aquí descritos) se da una fusión culinaria que tiene como resultado la cocina mestiza. Algunos ejemplos de platillos de cocina mestiza yucateca –que evidencien la fusión antes mencionada– son el puchero de tres carnes, el mondongo k’aabiik y a la andaluza, los tamales envueltos en hoja de plátano, la cochinita pibil, y el escabeche.

Durante la última década del siglo XIX y la primera del siglo XX se registró una significativa influencia de la repostería francesa en la mexicana, la cual hasta cierto punto afecto a la gastronomía yucateca de manera muy sutil. Un ejemplo de esto es el pastel de tres leches que es consumido y preparado –de manera determinada– en la península de Yucatán, así como los hojaldres, y de manera general el uso del merengue en la repostería. Al mencionar esta influencia extranjera no conquistadora –como la francesa–, es importante incluir la diáspora libanesa que tuvo lugar a principios del siglo XX, cuando un gran número de inmigrantes libaneses ingresó a la península huyendo del exterminio otomano. Esta gente, como sucedió otrora con los españoles, trajo consigo algunas costumbres, entre ellas, las culinarias. La influencia libanesa en la cocina yucateca es bastante evidente empero no muy vasta. Algunos ejemplos de la gastronomía libanesa que permearon a la yucateca fueron los kibis –en árabe libanés kibbeh– y lo que conocemos como niños envueltos originalmente llamados ma’hshi malfouf.

Ya para este entonces gracias a una mejor posibilidad de comunicarse con otros lugares del país y del mundo –hay que tomar en cuenta que la península estuvo segregada del resto del país por mucho tiempo debido a cuestiones geográficas– la consecución de ingredientes ultramarinos era factible. Uno de los ingredientes emblemáticos de importación es el queso tipo Edam, coloquialmente conocido como queso de bola, que fue adaptado a la gastronomía de la región a través del platillo conocido como queso relleno, cuya historia data de la época de los hacendados, donde los peones recogían el recubrimiento del queso –el cual era desechado por los comensales propietarios de las haciendas después de haber consumido el interior del mismo– y lo rellenaban con carne guisada. También cabe mencionar la influencia cubana en la comida de la península en platillos como el picadillo, el arroz con pollo, los plátanos fritos, y el ron.

Más o menos durante esta época se inicia la destilación de licores en el estado. De esta etapa aún persisten dos casas destiladoras que son la Argáez, y Aristi, así como la Cervecería Yucateca.

En la actualidad la comida más representativa de la región es resultado de una modernización de los platillos consumidos desde antaño, ejemplos de esto son las domingueras tortas de cochinita, los nocturnos panuchos y salbutes, los kibis –alcanzables en casi cualquier lado–, los polcanes, los codzitos, etc.

Cuando uno se refiere a la gastronomía yucateca, no puede dejar a un lado aquella endémica –por así denominarla– de nuestros actuales estados vecinos de Campeche y Quintana Roo. Del primero podemos rescatar el frecuente consumo de mariscos e incluso la preparación de platillos típicos con ellos, como el pan de cazón. Del segundo estado tenemos el pescado tikin xik, que también es comida del mar dada las amplias y vastas costas de este estado al igual que el primero.

En conclusión, este esbozo general y somero de la gastronomía yucateca nos permite dibujarnos un panorama de los orígenes de algunos de nuestros platillos, sus ingredientes, e incluso la evolución de ellos –en algunos casos–. Resulta interesante ver cómo muchas de las cosas que consumimos en la actualidad no tienen un origen completamente “yucateco”, así como la manera en la que muchos utensilios y técnicas o procedimientos para la preparación y conservación de alimentos llegaron a nosotros. Después de leer este texto podremos saber a consciencia que tan yucateco es lo que estamos comiendo y dejar de pensar que los kibis los hacían los mayas en el pasado.

Referencias

Fray Diego de Landa. (s.f.). Comidas y Bebidas de los Indios de Yucatán. En Relación de las cosas de Yucatán. s.l.